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Paso 1
Caliente 1 1/2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la mitad de los champiñones y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos. Transfiera los champiñones a un plato. Repita el procedimiento con 1 1/2 cucharadas de aceite y los champiñones restantes. Reduzca el fuego a medio y agregue la cebolla, el ajo, el tomillo y las 2 cucharadas de aceite restantes; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue vino; cocine, revolviendo constantemente, hasta que el vino se absorba, aproximadamente 90 segundos. Agregue la coliflor, el agua y el caldo. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la coliflor esté tierna pero crujiente, de 10 a 12 minutos. Retírelo del calor.
Paso 2
Transfiera 3 tazas de la mezcla de coliflor junto con el líquido restante de la sartén a una licuadora. Asegure la tapa de la licuadora y retire la pieza central para permitir que escape el vapor. Coloque una toalla limpia sobre la abertura. Procese hasta que quede suave, unos 15 segundos.
Paso 3
Regrese la sartén con la coliflor a fuego medio. Agregue el puré de coliflor, los champiñones, la sal, la pimienta y 1/4 taza de queso. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el queso se derrita y la mezcla tenga una consistencia cremosa, aproximadamente 1 minuto. Risotto dividido en 4 tazones; espolvoree uniformemente con la 1/2 taza de queso restante. Adorne con hojas de tomillo y sirva inmediatamente.
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